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Hace muchos, muchos años, allá por los albores del siglo XVI, existió en la noble tierra de Donostia-San Sebastián un grupo de unos cuatrocientos hombres que se hicieron famosos por su coraje sin igual, magnánimo tesón e incondicional amor al trabajo, que no era otro que hacer lo que mejor sabían y habían aprendido de sus antepasados: fabricar un buen vino.
Esos cuatro centenares de esforzados ciudadanos del norte de la península eran conocidos como povadines. Y para poder defenderse mejor de las circunstancias adversas y las jugarretas del destino decidieron unir sus fuerzas     a través de la creación del gremio de podadores; corría el año 1509.
A base de tesón, esfuerzo, amor por su labor y, sobretodo, trabajo, mucho trabajo, los povadines lograron que su producto acabase convirtiéndose en unos de los mejores vinos blancos de la península. A ese excelso caldo lo bautizaron como chacolín y con el transcurrir del tiempo, tras la reforma ortográfica de Sabino de Arana, pasó a llamarse txakolin, transformándose posteriormente en su nombre actual: txacoli
Pero el trabajo bien hecho siempre despierta envidias y el clero, en una decisión tan absurda como injusta, juzgó inadecuado el txakoli para las funciones litúrgicas, llegándose incluso a prohibir para estos menesteres. Y aun la historia tendría preparado otros reveses para el noble txakoli, como la desaparición de los cultivos de la vid en toda la Gipuzkoa Oriental o, refiriéndonos ya a tiempos modernos, el retraso en serle concedida la denominación de origen.
Pero este vino blanco y afrutado siempre ha hecho frente a lo reveses del destino y, hoy en día, el txakoli, caldo de grado ligero y singular acidez, es un vino reputadísimo, altamente reconocido por los expertos como uno de los mejores acompañamientos para hacer más placentera y completa la degustación de pescados y mariscos.
Sin por supuesto darle la espalda a los avances en el proceso de fabricación que las nuevas formas de producción han ido introduciendo, la obtención del txakoli se mantiene fiel a su esencia centenaria. El caldo se obtiene de la uva de las parras txakolineras, de un inconfundible color verde amarillento. Se controla con minuciosidad infinita la cantidad de azúcar que contiene la uva, efectuándose la vendimia entre septiembre y octubre, según la maduración del fruto y, por último, se deja fermentar en barricas o cubas de acero.
No podemos contar el final de la historia de este estupendo vino blanco vasco elegante y delicioso sencillamente porque no lo tiene. Y no existe un final porque el txakoli va ligado, sobre todo desde que en 1989 recibió su primera denominación de origen de Getalia, al éxito continuo. Al reconocimiento in crescendo dentro y fuera de nuestras fronteras.
Más denominaciones de origen, la última la del Txakoli de Álava, en 1997, configuración de una ruta oficial del Txakoli de Bizkaia, reconocimientos y premios por doquier, uno de los vinos de modas en EEUU… es la historia interminable de un éxito madurado a lo largo de los años y más que merecido.

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El alimento era algo para compartir con el clan o la tribu, lo mismo que las zonas de caza o la caza misma. Frecuentemente, cuando se registraba un aumento de población, el alimento escaseaba, y la escasez se hacía sentir. El hambre obligaba al hombre a idear trampas, a tender lazos, y a recurrir a todo tipo de artimañas para cazar, matar y comer todo lo que tenía a su alcance, ya caminara, se arrastrara, trepara, volara o nadara. No perdonaba ni la fauna casera ni los animales domesticados.

Puestos a darle a la tecla, intentaremos que algo tan esencial como es la alimentación a través de los tiempos les resulte interesante. Comenzaremos diciendo, que el hombre antediluviano era un buscador de alimentos, y pasaba casi toda su vida yendo en pos de él. Comía preferentemente carne roja, es fácil entender esta inclinación por la carne, no le quedaba otra alternativa. Indudablemente el hombre prehistórico que habitó en el hemisferio Septentrional durante la amplia edad glacial y el correspondiente período interglacial, tenía que depender de la carne, porque ni la vegetación en general ni los cereales en particular podían crecer en el suelo helado. Igualmente, es fácil comprender por qué se inclinaba más por los animales de mayor tamaño en la caza, puesto que justamente por serlo, garantizaba un abastecimiento alimenticio más duradero.Asimismo parece ser, que comer en grupo proporcionaba al hombre primitivo un gran placer, ya que el ofrecer una fiesta proporcionaba prestigio. Y ahí, creo que fue cuando se creó el primer certamen, concurso gastronómico cocineríl.Al ganador, le otorgaron la costilla de Mamut macho con tintura de una cosa que luego se dio en llamar petróleo.Al segundo, lo cubrieron de flores silvestres, tan de moda en la cocina de hoy.Como se acercaba una inmensa crisis en forma de glaciación, no le pudieron otorgar su merecido reconocimiento al tercero. (Por aquello de recortar presupuestos). El alimento era algo para compartir con el clan o la tribu, lo mismo que las zonas de caza o la caza misma. Frecuentemente, cuando se registraba un aumento de población, el alimento escaseaba, y la escasez se hacía sentir. El hambre obligaba al hombre a idear trampas, a tender lazos, y a recurrir a todo tipo de artimañas para cazar, matar y comer todo lo que tenía a su alcance, ya caminara, se arrastrara, trepara, volara o nadara. No perdonaba ni la fauna casera ni los animales domesticados. Total, exactamente igual que hoy. Pero con una excepción, que ya le había tomado gustillo a eso de los concursos y no había tribu o poblado que no celebrara por lo menos, uno por temporada.Han pasado décadas, centurias, milenios, y aquí no ha cambiado nada. ¿Dónde han visto ustedes un pueblo que con sus 23 habitantes no organice su concurso de cocina? Hasta ahí podíamos llegar. Ahora bien, si lo organizan los mandatarios y prebostes con el dinero de los contribuyentes, podría pasar. Pero como unos cuantos espabilados han encontrados el filón, de que con el mismo dinero de los contribuyentes y con el beneplácito de los anteriores, sin tener ni la más remota idea de lo que es la COCINA, no hay semana que falte la correspondiente entrega de premios, medallas y diplomas.Concluyendo, lo importante no es a quien se le otorga el reconocimiento. (Ya que no hay tantos que sepan elaborar una tortilla de papas). Si no figurar en los medios los unos y los otros, y de paso echarse unos doblones a la pelliza.La próxima si la naturaleza lo permite, hablaremos de los “magos” del vino. ¡Salud!

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—Cariño, para nuestro quinto aniversario de boda he pensado hacerte un regalo encantador y diferente. Algo que difícilmente vas a olvidar.—¿En serio? No me tengas en vilo. Dime qué es, ahora mismo. —Pasar unos días en el hotel más alto del mundo.—¿Cómo?—Sí. Se trata del Hotel Ritz-Carlton de Hong Kong. Un cinco estrellas de lujo. Está situado entre las plantas 102 y 118 del edificio Internacional Comerce Centre. Y mide casi 500 metros.—¡Pero qué dices! Si sabes que sufro de vértigo. Imposible. Gracias por el detalle cielo, pero no puedo ir.—Pues es una pena porque podríamos visitar una de las ciudades más extraordinarias de toda Asia, el moderno, misterioso y tradicional Hong Kong. El hotel cuenta con 319 habitaciones de auténtico lujo y elegancia. Desde todas se denomina uno de los skiline más fascinantes del mundo. ¡Tendríamos toda China a nuestros pies!— Ya .. si me encantaría ir. Pero es que lo paso tan mal en las alturas. Si no soy capaz ni de subirme a una noria de barrio.—Pues es una lástima porque el hotel cuenta con varios restaurantes de comida asiática e italiana considerados auténtica joyas de la hostelería. Por no hablar del restaurante de la azotea, donde se pueden degustar los mejores cócteles del país del sol naciente. Y además spa, sala de fitness, piscina interior… En fin, tendré que anular la reserva.—Bueno, la verdad es que en los últimos meses no he notado ningún síntoma de vértigo. ¡Si hasta creo que ya me he curado! ¿Cuando nos vamos?

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¿Eres un buen conocedor del exquisito embutido conocido como cecina de León o, por el contrario, necesitas unas lecciones extras sobre el tema? Puedes salir de dudas en solo un par de minutos resolviendo el test de cinco preguntas que te proponemos a continuación.
1. ¿Cuál es la definición que hace la Real Academia Española a la cecina de León? a) Es una chacina, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno. b) Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo. c) Alimento muy común en el norte de España consistente en un jamón de vaca de tonos ahumados.
2. ¿Cuál es su zona de producción? a) Única y exclusivamente la provincia de León. b) La delimitación geográfica de esta cecina incluye León y una parte de Zamora. c) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
3. ¿Cuál es la materia prima de la cecina de León? a) Los cuartos traseros del ganado vacuno con unas características determinadas. b) Carne de vacuno. c) Carne de cerdo.
4. ¿Cuáles son las principales características de este alimento? a) Carne poco salada y poco fibrosa. b) Carne poco salada y muy fibrosa. c) Carne muy salada y muy fibrosa.
5. ¿Qué ingredientes se utilizan para su elaboración? a) Solo carne de vacuno. b) Únicamente carne de vacuno y sal. c) Carne de vacuno, sal y otras especies.Respuestas Correctas:
Aunque las tres definiciones son correctas, la propuesta por la Real Academia es la 1.b: carne salada, enjuta y seca al aire al sol o al humo. Este tipo de cecina solo se elabora y produce en los límites geográficos de la provincia de León (opción 2.a). La materia prima está compuesta, como dice la opción 3.a, por los cuartos traseros de ganado vacuno con las siguientes características: de raza autóctona de Castilla León, al menos cinco años de edad y un peso mínimo de cuatrocientos kilos. La cecina se caracteriza por ser poco fibrosa y escasamente salada (4.a) y los ingredientes para su elaboración son carne de vacuno y sal (5.b)
Puntuación:Cada respuesta acertada vale 1 punto.
Si has obtenido 0 puntos. Tienes un déficit importante en lo que a conocimientos gastronómicos se refiere, lo que te lleva a desconocer delicias como la cecina de león. Te aconsejamos que te lo hagas mirar.
De 1 a 3 puntos. Eres una promesa, un buen aspirante a gourmet. Sabes bastantes cosas sobre la cecina, lo que confirma tu interés y curiosidad y que, muy probablemente, ya habas probado alguna vez esta sana delicia que apenas tiene grasa, por lo que aporta calorías y proteínas sin engordar.
De 4 a 5 puntos. ¡Enhorabuena! Estás hecho todo un experto en esta exquisitez para el paladar del norte de nuestro país, que además es un alimento sano, exquisito y versátil, ya que la cecina de León puede consumirse tal cual o bien ser incorporada a ensaladas y otros platos.

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¿Es una exageración afirmar que el cerdo ibérico es la auténtica “joya de la corona” de las razas autóctonas españolas y todo un patrimonio de nuestro país? ¿Que sus variadísimos productos gastronómicos son profusamente conocidos en todo el mundo y valorados con las más altas puntuaciones en todos y cada uno de los parámetros de calidad existentes? ¿Que somos la envidia de todo del mundo porque únicamente se dé en el interior de nuestras fronteras el origen, crianza y explotación de esta genuina raza porcina?….
Muchas preguntas pero una sola y clara respuesta. NO. no se trata en absoluto de exageraciones puesto que la existencia de una raza porcina tan sublime y excelsa como esta solo es posible gracias a la concatenación de una serie de procesos y circunstancias de muy diversa tipología: selección genética, vegetación y clima adecuados, alimentación específica, delimitación geográfica concreta, etc.
El origen de esta raza tan especial se remonta a una subespecie mediterránea del jabalí denominada Sus Scrofa Mediterraneus, Una de las características diferenciales de este animal de tamaño medio y piel oscura y pigmentada es que se encuentra completamente adaptado a unas condiciones medioambientales muy concretas: las de la dehesa arbolada.
Esto hace que la ubicación geográfica de nacimiento y cría de esta especie se delimite geográficamente a la zona del suroeste de España compuesta por Extremadura, las provincias andaluzas de Córdoba, Sevilla, Huelva y Cádiz y Salamanca.
Esa privilegiada zona comprende un total de 2.889.000 hectáreas con unas características muy especiales: se trata de una zona boscosa con muchos tipos de árboles, robles, encinas, alcornoques, fresnos etc., pero un mismo común denominador: el fruto de todos ellos es la bellota, principal fuente de alimentación de este animal. Dieta que se complementa con hierbas como la gramínea y leguminosa, que también forman parte voluminosa y abundante de esta zona.
Se puede decir que el marco que delimita esta raza superior, dividida a su vez en varias subespecies, está formado por cuatro lados, que se interrelacionan retroalimentándose. A saber: a) un cruce entre ejemplares adecuados, b) dentro de una zona geográfica muy concreta, d) en un entorno natural que produzca una alimentación específica y d) una cría de estos animales siguiendo unos procesos muy concretos.
Este cuadrado es el marco perfecto para un cuadro genial: el cerdo ibérico y las delicias gastronómicas que de él se derivan: los jamones, que pueden ser de bellota, recebo o cebo según el porcentaje de bellotas utilizados en la alimentación de los animales a lo largo de su vida, chorizos ibéricos, morcón y todo tipo de embutidos, carnes, en fin, un jardín inacabable de delicias. No importa el tipo de alimento porque todo está exquisito. La clave se encuentra en una de las características genéticas del cerdo ibérico: el poder almacenar grasa en el tejido muscular, lo que se traduce en el magnífico sabor y textura de los productos ibéricos. Conclusión: el cerdo ibérico puede representarse como una figura geométrica súper-apetitosa. ¡Y luego dicen que la trigonometría es un rollazo!

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Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”. Esta sin igual descripción de la absenta ya es toda una declaración de intenciones sobre esta polémica bebida, una dualidad en sí misma, venerada, rechazada, amada y odiada a partes iguales. Fuente de inspiración para muchos artistas, no son pocos lo que la consideran un auténtico veneno cuya ingestión produce visiones y hasta lesiones cerebrales. Así es la absenta, también conocida como «Hada Verde», «Infierno verde» e incluso «Diablo verde». ¿Pero dónde acaba lo cierto y empieza la leyenda, o hasta el bulo, en lo que se dice y atribuye a esta bebida de origen suizo? Para poder contestar con cierto rigor a esta pregunta lo primero es saber qué es en realidad la absenta. Pues se trata de una bebida alcohólica de sabor anisado cuya principal característica es su altísima graduación, ya que puede sobrepasar ampliamente los 80º, cuyo ingrediente principal es una planta llamada ajenjo, que contiene un principio activo denominado tuyonas.
¡Las tuyonas! Ahí está la clave. El motivo que se haya demonizado a la absenta, señalándola incluso como la culpable de que el pintor Van Gogh se llegase a cortar su propia y famosísima oreja, pero también, que este licor haya sido mitificado y encumbrado. El contar con la tuyona entre sus ingredientes fue la razón que condujo a la prohibición de la absenta en gran parte de Europa hasta 1923 (aunque no en España, Portugal y Dinamarca).
¿Pero de verdad son tan peligrosas las tuyonas? Pues si las analizamos con mirada neutral y científica la conclusión es que, efectivamente, se trata de una substancia tóxica, que ingerida en dosis excesivas puede llegar a producir efectos negativos sobre la salud como náuseas, insomnio y vértigo. Y hay quien asegura que sus malignos efectos pueden ser mucho más serios, alcanzando la forma de alucinaciones y hasta daños cerebrales.
No obstante, bastantes estudios posteriores han coincidido en minimizar los efectos de las tuyonas, circunscribiéndolos en todo caso a una ingestión masiva de las mismas, es decir, en unas dosis que ni las versiones más fuertes de esta bebida llegan a tener.
Entonces…. ¿de donde le viene la fama, ya sea en su versión de ángel como de demonio? Su fuente inspiradora, tan apreciada por muchos artistas en los siglos XIX y XX: Wilde, Van Gogh, Baudelaire y muchos otros, podía ser simplemente consecuencia de su potentísima graduación, mientras que en los rumores y propaganda negativos al parecer mucho tuvieron que ver los productores de vino europeos de aquellos tiempos. ¡Y es que hay que proteger el negocio!

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Lo cierto es que su particular veredicto no coincide para nada con el de la mayoría de catadores y expertos. Estos consideran al Rua 2010 como lo que es: un blanco que se deja beber, con buena calidad para su precio, pero nada más.

Es innegable que a Parker le avalan sus varios libros publicados y, sobre todo, su revista de referencia: The Wine Advocate (El abogado del vino). De cualquier modo, antes de seguir al pie de la letra sus consejos debemos hacernos una pregunta: ¿debe prevalecer su opinión sobre un vino sobre la del resto de expertos o, más importante aún, sobre nuestro propio gusto?
Yo tengo muy clara la respuesta, ¿y usted? ¡Salud!

Carlos Zuriguel Pérez

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Rock Carling

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