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21-01-2014

La "Norma de Calidad", un pata negra. 

Con el novedoso decreto, sólo habrá tres denominaciones de venta.


La entrada en vigor del decreto aprobado el pasado 10 de enero, decreto sobre la "Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos", ha generado buenos comentarios entre los empresarios del sector. Se trata de reforzar las exigencias de calidad. Quizás la normativa más relevante ha sido la de la eliminación de lo que hasta ahora se ha denominado "recebo". Así, habrá tres denominaciones de venta, contrariamente a las cuatro con las que se contaba antes del decreto, y serán "de bellota", "de cebo de campo", y "de cebo".

El etiquetado, además, tendrá que señalar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérica, y en lugar destacado en los demás casos. La expresión "pata negra" sólo se empleará con los productos de bellota cien por cien ibéricos. Por otro lado, se distinguen, a partir de la entrada en vigor de dicho decreto, cuatro nuevas denominaciones comerciales, y se reflejará dicha distinción en unas "bridas", siendo las de color negro para "jamón de bellota 100% ibérico"; rojo para "de bellota ibérico"; verde "de cebo de campo ibérico"; así como blanco, "de cebo ibérico".

Este decreto afecta al jamón, pero también a la carne, la paleta, y la caña de lomo ibéricos, tratando de evitar la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña. Así, se refuerza el papel del libro genealógico, siendo los certificados la única forma, ahora, de acreditar la pureza del animal. También se regulan las instalaciones a las que exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos, siendo dos metros cuadrados mínimos para animales de más de 110 kilogramos.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha querido que este decreto se convierta en un verdadero plan de choque para recuperar el "buque insignia" de la gastronomía española, por eso GastroCanarias.com reitera que este decreto es un "pata negra", que quiere proteger a nuestro "pata negra" de siempre el "jamón de bellota 100% ibérico".

Montesano-Extremadura la pasada semana presentaba en sus instalaciones de Jerez de Los Caballeros la identificación de algunas de las primeras piezas de cerdos sacrificados según la "Norma de Calidad", demostrando nuevamente Montesano, puntera empresa canaria de transformación cárnica, su apuesta de siempre por la calidad.